这位烘焙选手每天和面包杠上了

作为第一届上海市职业技能大赛参赛选手，5月16日，来自静安代表队的何宇参加了烘焙项目比赛。在比赛前，为了锻炼自己的心理素质，何宇给自己找了不少“麻烦”，离开熟悉的环境，找了一家培训学校进行练习。

以前在学校比赛，原料有专业团队把关，不用操心。这次何宇自己买面粉试配方，试做两个星期，面团的状态都不对。经老师指导，确定粉的熟成度不够，需要放一段时间，何宇只能借用学校的粉。其次，比赛提供的烘焙设备都不是平时熟悉的操作方式，包括温度和湿度，需要接触不同的设备积累经验，这也是他找陌生环境训练的原因。再次，比赛的时间为7个小时，加之有的设备需要两位选手共用，练习时他选了一个离烤箱最远的操作台，不吃、不喝、不上厕所，把整个制作过程控制在6个半小时之内。何宇选择的操作台离烤箱稍远，为了节约时间，何宇移动时基本小跑。

指导老师、中焙职业培训学校姜寨华介绍，何宇不是一个新手，他懂得熟能生巧的道理，操作层面不需要担心，只要把注意力放到每件作品上，比如控制好面包的风味。比如原材料变化，怎么迅速调整，以及掌握好时间。“比赛比的是心态、细节和稳定性。”

面皮开酥。擀面杖可以自己准备，何宇特地挑了一根偏长的，一次可以擀两个，节约时间。

下午1点，“赛程”才过半，面团在手中重复着分割、搓圆、整形、排气的动作，何宇在烤箱、冰箱与操作台间移动，一环紧扣一环，争分夺秒。这个时间点大部分面团还在醒发中，操作台上计时器不间断发出催促声，哪怕有一点空闲，他还要穿插清洁工作。

辫子面包作为烘焙项目比赛内容，何宇要编五股和六股两组。记得第一次参加全国比赛时，六股变五股，到最后发觉多了几个面团，虽然决定冒险拆面团，但时间非常紧。何宇想要多练练，这次不能再错了。

酥性面团制作，比酥皮层次丰富且清晰，就算练习，何宇也要求自己做到顶级12层。

最后一个小时，第一批法棍成品出炉，晾凉半小时后，何宇闻了闻，敲一敲，又切开尝了尝，心里有了数。要让评委品尝到最好的风味，是面包出炉半小时左右，所以时间上何宇还要再盘盘。比赛前1个月，何宇几乎顿顿吃面包。他有个习惯动作，就是发呆，他称这个时候脑子里想的都是面包。

跟厨师做饭一样，何宇说连自己做的面包都不吃，就很难做出好吃的面包。所有的面包陆续出炉，一天的训练接近尾声，他也不知不觉站了7个小时。近距离还可以看到他手上有不少烫伤的痕迹。

做面包就像照顾孩子，细心、温柔、更要有耐心。从打面到烘烤，就像孩子成长的过程，看到满意的成品很有成就感。每次训练，何宇都会当作是最后一次做面包，把产品最好的状态呈现出来。

（来源：静安区人社局、解放日报）